Oaxaca, Oax.- Uno de los ingredientes principales para preparar el mole negro está a punto de desaparecer. Se trata del chilhuatle, exótico fruto que actualmente es cultivado por sólo cinco familias de la región de la Cañada.Resulta imposible imaginar el sabor y aroma del mole negro, el chichilo o el coloradito, sin las “notas de humo” que despiden en el paladar la mezcla del chilhuatle asado y los más de 10 ingredientes que se utilizan para preparar estos platillos de origen ancestral y oaxaqueño.
Tesmole
Uno de los esfuerzos para que esta variedad de chile no se extinga, lo realiza la cocinera artesanal Mayra Mariscal, quien además de cultivar una parcela de chilhuatle, se dedica a la preparación del tesmole, platillo característico del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán.
Este guiso, cuya apariencia es caldosa, se elabora con papa, ajo, cebolla, ejotes, calabaza, carne de res y el ingrediente principal, el chilhuatle. Se acostumbra servir como platillo principal en las bodas, bautizos o 15 años.
Aunque el tesmole no forma parte de los siete moles de Oaxaca, este año, durante el Festival de los Moles, que se realiza en el marco de las fiestas de la Guelaguetza, se busca que este platillo tenga mayor difusión y sea considerado como uno de los alimentos que podrían desaparecer junto con la producción de chilhuatle.
Peligro de extinción
Cocineras tradicionales, como Celia Florián y Abigail Mendoza, precursoras del rescate y difusión de la gastronomía oaxaqueña, señalan que el chile chilhuatle, especie endémica de Oaxaca, no sólo es el ingrediente principal del afamado mole negro oaxaqueño, sino componente esencial de la cocina local.
Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica y en el mundo virreinal fue utilizado en la elaboración de los moles que se preparan en la actualidad. Más de 33 recetas existen a base de este chile, que hoy se encuentra en peligro de extinción.
En su libro Oaxaca y su patrimonio: natural y cultural, Carlos Sánchez Islas refiere que se trata de una situación catastrófica. “El año pasado solamente hubo dos personas que sembraron el chile chilhuacle: a uno la plaga de la mosquita le arruinó su cosecha y el otro sólo cultivó la mitad. Este chile le otorgó fama y riqueza a Cuicatlán y le ha dado personalidad a la cocina oaxaqueña”.
El editor señala que a pesar de que la cocina oaxaqueña ya fue reconocida como Patrimonio Estatal por el Congreso del Estado, hace cinco años, la declaración no sirvió de nada, porque estos agricultores están desesperados porque nadie les hace caso, nadie los ayuda con el problema de plaga que tienen y tampoco existen enlaces con técnicos que analicen y resuelvan el problema, lo cual arroja un panorama desalentador.
El más costoso de México
La cocinera tradicional Mayra Mariscal, puntualiza que el chilhuatle es el chile más caro de México, porque es el más exquisito, es ceremonial y es sagrado. Además, para poder cosecharlo y después comercializarlo, puede tardarse hasta un año.
“Invertir en sembrar chilhuatle es difícil, representa un costo de al menos 150 mil pesos para reparar las tierras, preparar las semillas y adecuar los espacios de vivero para que el fruto seque de manera correcta”, precisó.
Señaló que desde hace un año solicitaron al Gobierno del Estado que los apoyara con la ejecución de un proyecto de preservación de este fruto, pero siguen esperando respuesta.
Culmina hoy la feria de los Moles
Ayer, el jardín El Pañuelito fue testigo una vez más de una verdadera muestra de sabores y aromas, durante el inicio del Festival de los Siete Moles, actividad que culmina este viernes.
Sabiduría culinaria
1 kilo de chilchuatle se vende entre 400 y 700 pesos
200 gramos se utilizan para la preparación del tezmole
3 tipos de chilhuatle: rojo, amarillo y negro
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