Villahermosa, Tab.- Una de cada tres cocinas del mundo tiene una botella de Tabasco. 700 mil salen de la fábrica de Avery Island (Luisiana, EE UU) cada día. Y cada una de esas botellas ha tardado entre tres y cinco años en hacerse, desde la plantación de los chiles. Se venden en 195 países y están etiquetadas en 22 idiomas y dialectos distintos. Esa botellita con salsa roja que puedes echarte en sopas, pizzas o carnes cumple ahora 150 años siguiendo la misma receta: chiles rojos, vinagre y sal.
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¿Cómo una receta tan sencilla llega tan lejos? “La clave es que sabe bien, hace que tu comida sepa bien”, contesta sin dudarlo Harold Osborn, vicepresidente de Tabasco y quinta generación familiar al mando de la compañía. “Es relevante para muchos tipos de cocina diferentes: Japón, China, Australia, Europa… En muchos de esos lugares lleva mucho tiempo instalada. En Europa, por ejemplo, creemos que llegó hacia 1880”.
Si fue así, significaría que Tabasco atravesó el Océano Atlántico unos 12 años después de que Edmund McIlhenny diera con la receta en 1868. Para contar la historia de la salsa echan atrás incluso otros 20 años cuando McIlhenny se instala en Nueva Orleans y se casa con Mary Eliza Avery, descendiente de la familia propietaria de las minas de sal de Avery Island. Años después, un viajante llamado Gleason, le regaló a Edmund unos chiles rojos que traía con él de la región mexicana de Tabasco. Edmund los plantó y al regresar de la Guerra de Secesión se encontró todo el terreno cubierto de estos pimientitos rojos con los que experimentó hasta llegar a la salsa actual.
“Mi tatarabuelo era un banquero e hizo esto en su tiempo libre, en su garaje, como decimos ahora, se la dio a probar amigos y como gustaba tanto, empezó a distribuirla en las oyster houses (restaurantes de ostras) en Nueva Orleans”, cuenta Osborn. “De ahí pasó a San Francisco y Londres, después Nueva York –se extendió por Europa y Asia antes incluso que en EE UU–. Al principio se echaba en sopas y con las ostras. En 1920 hubo un gran salto cuando se creó el bloody mary en París, y se empezó a asociar también con los steak tartars en Francia”.
Hoy, no hay comida o bebida que se le resista, asegura Harold Osborn. Japón es el segundo país que más consume Tabasco, después de EE UU. “Empezaron echándolo en pastas y pizzas y ahora lo usan en dumplings, hot pots”, dice. “Lo de las pastas y pizzas es el uso más común; de hecho, en el único sitio donde no se usa jamás en pastas y pizzas es en Italia. Pero la salsa es parte de muchos países”. Es tan universal que si preguntas de dónde es… “La gente cree que es mexicana, o brasileña”.
ICONO POP
Esa botellita –casi siempre roja, la receta clásica, aunque tienen muchos sabores– lleva generaciones en alacenas y neveras. “El objetivo es que siga sabiendo igual que la que consumía tu abuelo”, dice. Lo consiguen con un proceso artesanal y controlado. Recogen los pimientos chiles a mano, solo cuando están bien rojos, le sacan toda la pulpa, le echan una pizca de sal de Avery y la ponen a macerar en barriles de roble blanco durante unos tres años. Cuando está madura, la sacan y la mezclan con vinagre blanco destilado también producido “a la manera antigua”.
El proceso artesanal, laborioso y natural hace que sacar nuevos sabores no sea tan sencillo. Y cuando dan con uno puede tener fans conocidos y acérrimos: “Sabemos que hay actores que viajan siempre con su botellita, como Matthew McConaughey, o Gwyneth Paltrow”.
Algunos tienen hasta un sabor para ellos, como Oprah Winfrey: “Su favorito es Tabasco con frambuesa y granada”. Y también hay miles de admiradores anónimos enfervorecidos: “Hace poco hicimos uno llamado Scorpion, 10 veces más picante y pensamos que la producción duraría unos seis meses, se agotó en dos horas. Me llamaron un hombre de Rusia y una mujer de Canadá pidiendo que hiciéramos más, cuando lo sacamos se acabó en horas de nuevo”.
En 1900 salió por primera vez en una película muda. Charles Chaplin lo usó en algunos de sus títulos como chiste recurrente por lo que picaba. Y es un personaje reconocible en la saga Bond. “En El hombre de la pistola de oro (1974), aparece en la primera escena, es la única vez que hemos pagado product placement: tres mil dólares”, cuenta Osborn. Podrías ver la botella de Tabasco en el fondo o frente de cientos de planos en la historia del cine.
“Cuando llevas 150 años es una asimilación poco a poco del producto, pero de alguna forma, todo el mundo la usa”, dice. El objetivo es seguir otros 150 años siendo una empresa familiar con la misma receta. Y aprovecharse ahora de este momento de locura gastronómica. “No vamos a enseñar a una abuela cómo hacer la paella de otra forma, pero si alguien está intentando modernizarse en la cocina, ahí entramos: hacemos que sepa mejor”.