Ojo de Agua Nundaco, Tlax., Oax- Sin ningún proceso químico, el pulque de la comunidad de Ojo de Agua Nundaco, Tlaxiaco, es utilizado para controlar la diabetes, los pobladores de ahí dicen que cura enfermedades del riñón, pulmones, infecciones en la garganta y aumenta la producción de glóbulos rojos.
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Caminando entre los cerros en un recorrido por más de seis horas, se visitó cada una de las parcelas de maguey, conociendo sus historias, además, se corroboró la técnica de la extracción del agua miel, mediante el raspado, sacrificio y ceremonias para la obtención del pulque.
El pulque, una bebida mágica
Es una bebida tradicional que no ha dejado de cosecharse en esta comunidad, aunque sí ha ido disminuyendo la producción, ya que antes más de 100 personas lo producían, lo consumían y lo comercializaban en la región, pero los productos anunciados en la televisión lo denigraron y hoy sólo cinco productores conservan la tradición en Ojo de Agua Nundaco.
De entre los magueyales, la joven Maricruz Reyes Pérez, da a conocer que cosechan el aguamiel y mantienen el pulque con todos sus secretos, una herencia de sus abuelitos que vivieron por muchos años haciendo este oficio.
Dedicados a la producción la familia señala que ha vivido de esta labor, hecha en quillo o colambre (una piel de chivo cocida o en jarrones de barro), en los cuales iban a Tlaxiaco a vender su rica bebida caminando por más de tres horas de camino.
Sus papás y ella adoptaron la producción y venta, diario obtienen de 30 a 40 litros diarios, los cuales muchas veces no son vendidos y es ahí en donde padecen “cuando nos va bien acabo y cuando no ni para el pasaje saco, que cuesta 60 pesos de ida y vuelta”.
Dijeron los productores que el pulque también es consumido por las personas que hacen pan, “son clientes que prefieren utilizar este producto poniéndole este toque natural a su producción, ya que los resultados son muy buenos en lo que se refiere a su sabor, textura y olor”.
“Los panaderos prefieren comprarlo acá con nosotros, porque saben que es bueno y limpio, le dan el valor necesario, además ,en la actualidad ha tenido una difusión en tianguis alternativos en donde se ha encontrado una forma de promocionarlo en nuevos foros”, dijo la joven.
Actualmente, está raspando seis magueyes, que son nuevos, de los cuales obtiene 21 litros de aguamiel al día, es una producción nueva, porque recientemente los han acondicionado con sus cocoyos.
Para obtener el pulque se combina con la semilla o legía o davi en mixteco, “cuando la preparación se hace, luego empieza a espumar y con ello ya está listo, es la fermentación ya que esta legía se conserva en una olla, en un lugar muy limpio, libre de contaminarse con el cilantro, cebolla o limón, porque estas verduras son como sus enemigos”.
La conservación
Se conserva el pulque en una olla grande de barro, rodeada de yuga del monte, en un clima frío, ya que el barro hace que se mantenga en una temperatura estable, además hace que no se pierda su sabor y consistencia.
“Tal vez muchos vecinos tengan pulque, pero no le dan el cuidado necesario que debe tener en cada momento, ya que son seres vivos los que contiene el pulque, porque cuando es trasladado a la ciudad de Tlaxiaco para su venta, los botes se inflan y el sabor se va perdiendo, o sea, como que esas bacterias van muriendo, por ello es necesario estarlo cambiando diario, desde luego que un pulque que se toma en casa es más rico ya que no es expuesto al calor”.
Reforestación para asegurar producción
Desde hace cinco años han estado sembrado magueyes, en la actualidad suman unas 200 matas, asegurando así el futuro ya que habrá empleo para sus familias, “realmente hay futuro, es nuestro sustento económico, no hay necesidad de salir de la comunidad”, dice la joven.
En su comunidad hay cinco productores, pero también hay otros compañeros de San José Yatandoyo y Loma Ñucua, en total hay como 5 mil magueyes entre estas tres poblaciones, que los campesinos han ido sembrando, no están visibles porque están entre el monte, pero aseguran que con estas acciones logran su producción.
Los magueyes se han ido perdiendo, antes habían más cultivos, su abuelita por ejemplo tenía más de 500 magueyes sembrados en un aproximado de tres hectáreas.
Realidad actual
La producción del pulque se han ido perdiendo, porque el mercado ha sido invadido por otras bebidas comerciales y han olvidado ésta, prefieren tomar bebidas como refresco, cerveza o algo que los haga emborracharse más rápido.
Muchas familias han migrado, dejaron de sembrar la planta, además aseguran que llegó una plaga de gusanos que se comía las raíces y que por esto se perdieron muchas plantas y algunas especies desaparecieron totalmente.
El pulque es un caldo de proteínas naturales, pero esta bebida se ha ido denigrando porque hay personas que lo combinan con refresco o quieren hacerlo como si fueran curados, ya sea con fruta o con colorantes pero afirman los productores que pierde su valor y características.
La bebida se vende en el reloj o plaza de la constitución desde más de 20 años, ahí llegan los jóvenes, mujeres y señores, que se disfrutan una jícara de pulque, sin que lleguen al vicio,
Esta bebida prehispánica para fermentarlo no necesita ningún químico.
“Nos compartimos las tareas, mis papás lo raspan por la tarde y mañana y yo me voy al mercado de la ciudad de Tlaxiaco para las ventas, pero finalmente sé todos los secretos para la extracción y cuidado” dijo la productora.
Día de venta
Cada día lleva aproximadamente 40 litros al mercado, desde 9:00 hasta las 17:00 horas, a veces no se vende nada, otras sólo lo del pasaje.
Para vender el pulque en el centro lleva dos galones, una carretilla, dos sillas de madera y las jícaras.
La gente siempre regatea argumentando que es del monte, que ella no invierte nada, pero además piden su chizo, palabra que se utiliza para que aparte de lo que compraste te regalen otro poco.
Proceso de la extracción del aguamiel
Maricruz Reyes Pérez, en el cerro y frente a un maguey nos explica como extraer al aguamiel, “se camina por lo más alto del cerro, se llega a una de las matas, se quitan las piedras, en donde previamente se hizo el agujero y con una cuchara circular de metal especial se empieza a extraer y se junta en un cántaro o en un bote de plástico, después se raspa de manera circular para que se vaya haciendo redondo el cocoyo, tampoco se debe raspar todo, siempre se deja una parte, pues para que la mata no se acabe tan rápido y lo que se saca es una especie de gabazo, que se le conoce en el pueblo como yacu, es un buen alimento para los borregos o los pollos”.
Cuando se termina con este proceso se vuelven a colocar las piedras de buen tamaño para que los animales no se vayan a beber el aguamiel, pero además debe estar bien tapado con algunas pencas de maguey para que no le caiga agua cuando llueve, porque si esto pasa, el producto se descompone y se vuelve blanquizco, cambia su sabor y ya no sirve para fermentar el pulque.
Cuando por primera vez se cala un maguey, su producción es muy poca, pero después de 15 días y hasta un mes se logran juntar hasta dos litros por día, uno en la mañana y otro en la tarde, es un proceso lento pero finalmente se logra el objetivo, aunque la producción dependa del tamaño de la planta.
Antes de todo este proceso de extracción, se le hace un ritual depositando una ofrenda a la tierra, con ello se agradece por los dones de la naturaleza.
Se pide permiso a la tierra y se le pone una ofrenda
Jerónimo Mario Reyes Lázaro da a conocer que para lograr la producción se dice una oración: “con tu permiso madre tierra, señor San Cristóbal, que eres patrón de la naturaleza, nos dirigimos a ti para iniciar este trabajo, lo hacemos con respeto”. Se pone una cruz en el maguey y en los cuatro lados y se inicia el trabajo, se corta la primera penca, se abre el espacio adecuando y se cala en un punto intermedio para que inicie la salida del aguamiel.
Cuando se obtiene el producto se coloca en una mesa con imágenes católicas, se le bendice con agua bendita porque según la creencia es para evitar que haga daño, porque de lo contrario las personas quedarían locas o se emborracharía muy rápido.