El panadero Francisco Trinidad afirma que es un negocio rentable, “ya que aproximadamente de un bulto de harina salen de 600 a 700 piezas de pan de un tamaño pequeño o normal que tiene un costo de $5.00 a $7.00 cada uno” y agrega, “este es un negocio muy noble y que ademas deja buena utilidad, podemos decir que es un trabajo que vale la pena el tiempo que se le dedica”.”Comencé ayudando a mis tíos hace 40 años, yo hacía los mandados, pesaba la harina y la masa y así poco a poco fui aprendiendo”, platica Francisco Trinidad: “Elaborar el pan de muerto es una de las cosas que más me gusta hacer ya que es un pan muy especial […] ya que sólo se prepara una vez al año y lleva muchas horas de trabajo”.

Lo bueno tarda

Elaborar el pan de muerto es un proceso muy largo, mientras mezcla los ingredientes el panadero se explaya:

“El primer paso es desde temprano poner a fermentar la levadura de dos a tres horas hasta que ya esté madura, posteriormente se hace la mezcla de los ingredientes, en este proceso la masa debe quedar como chicle para que no se rompa”. Para obtener esta masa se necesita de un buen ojo para poner la cantidad exacta de ingredientes; posteriormente el tiempo de mezclado en la maquina debe de ser de 15 a 20 minutos, la siguiente etapa es la de reposo de la masa.

Francisco señala que la etapa de reposo de la masa es la que requiere de paciencia, ya que el tiempo es de dos a tres horas para comenzar a trabajarla. Mientras está la masa lista, los panaderos se ocupan de otras cosas, “avanzamos con el fuego en el horno para que esté bien templado y el pan pueda cocerse bien”. Y se repita el proceso que se lleva de ocho a diez horas.

El tercer paso es darle la característica forma y meterlo al horno, Francisco indica que el pan debe hornearse por 15 o 20 minutos, a una temperatura de entre 180° y 200° grados según el tamaño del pan.

“Para darle cuerpo y acabado ya va dependiendo mucho la habilidad e imaginación del panadero en base a la figura que quiera hacer con el pan, de ahí se le coloca la cara en la masa y volver a reposar para ya de ahí bañarla en ajonjolí y meterlo al horno”, concluye.