Ejutla de Crespo, Oax.- De un puesto a otro caminaban los visitantes. El olor de especias, comino, pimienta, clavo y laurel los atraía, les aumentaba sus ganas de comer y ansiosamente pedían una tostada, una torta o de perdida una probadita de la salchicha ejuteca.
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Conforme pasaban las horas aumentó el número de personas atraídas por este embutido, la artesanía representativa de este pueblo localizado en la región de Valles Centrales.
Puestos de mesas de madera, cazuelas llenas de la carne de res o puerco envuelta en tripa eran el atractivo principal. “Hay mucha gente, el año pasado vinieron menos. Qué bueno porque nos va a ir bien”, decía Citli Jiménez, quien no se daba abasto para atender a sus clientes.
-Quiero un kilo de salchicha, pero antes, deme una tostada para comer acá, expresó Ana María Ríos, habitante de Santa Cruz Xoxocotlán que fue con su familia a visitar esta comunidad cuya identidad cultural se refleja en el Jarabe ejuteco.
-Ya llegaron los de Ejutla… se oyó en el equipo de sonido del escenario ocupado por varias bandas musicales, entre ellas la Santa María y Los Pucheritos, quienes abrieron el festival.
-Qué bonito es el pueblo -expresó Mateo Morales, sentado a un costado de la figura erigida de Manuel Sabino Crespo -el cura católico que se unió a José María Morelos tras la toma de Oaxaca en 1812-, colocada en el centro de la población. El joven había llegado a esta comunidad por invitación de uno de sus amigos que conoció en la Ciudad de México.
Mientras tanto, a metros de distancia Ana María tomó con sus dos manos su tostada compuesta por dos piezas de tortilla embarradas de frijol y guacamole, col, salchicha, chiles en vinagre y la tradicional salsa.
-Está muy rica -dijo mientras a su lado pasó un joven que abrazado de su novia tropezó con ella. La tostada de Ana quedó en el suelo y ella con el rico sabor en la boca.
Después de disculparse el joven, los dos comprendieron que fue un evento desafortunado.
Ana compró el kilo de salchicha, unas tostadas y decidió caminar sobre al parque para buscar un espacio para su familia y disfrutar de la salchicha que los motivó a realizar un viaje de aproximadamente una hora.
A las 13:00 horas de ayer, el producto iba disminuyendo y la gente seguía arribando a Ejutla de Crespo, una comunidad que se expresa también en la elaboración de textiles y huaraches.
Las casi 40 artesanas de la salchicha ejuteca se quedaron con una de las mejores experiencias de su exposición en esta sexta feria que se cerró en la noche cuando los últimos invitados se fueron.
Una derrama económica de varios miles de pesos y la asistencia de cientos de personas registró ayer la Sexta Feria Gastronómica y Ecológica de la Salchicha Ejuteca donde una veintena de comerciantes ofertaron varios kilos de producto artesanal, libres de químicos.
Fueron 35 puestos los dedicados a exponer este embutido que ha ganado terreno en el gusto de la gente por su originalidad y que ha sido una herencia de los abuelos a las nuevas generaciones.
En la feria se instaló la familia de Socorro Hernández Hernández, proveniente de San Miguel, comunidad localizada a unos 15 minutos de la cabecera municipal. Su nuera, hijo y sus hijas llevaron el puesto para dar el mejor producto.
A la señora de 54 años de edad sus papás le enseñaron a elaborar la salchicha, para lo que se requiere un horno de leña, primordialmente encino, donde se prepara la carne de res o de puerco.
“No lleva pintura ni conservadores, los condimentos que le ponemos son naturales y cuidamos la originalidad de este producto que ha sido del gusto de la gente”, expresó.
La señora trata de heredar a sus hijos este trabajo para preservar la originalidad de la cultura de Ejutla.
Para la feria, el Colectivo Oaxaqueño de las Culturas y las Artes (Codiculta) invirtió 16 mil pesos en la renta de módulos, sillas y otros objetos necesarios para la colocación de los puestos de venta.
Los espacios los cobraron en 200 pesos y la mayor parte de la ganancia fue para los participantes, informó el presidente del colectivo, Tomás Ramírez Moreno, quien detalló que la cooperación fue para cubrir los gastos de organización.
Como característica principal de la feria este año en la inauguración se sembró un árbol y, por cada kilo de salchicha vendido, se plantará uno más. Los organizadores se propusieron vender dos toneladas.
Por su lado, la autoridad municipal dispuso un operativo con la participación de 15 elementos de la Policía Estatal comisionados a esta comunidad y siete municipales. Se reportó saldo blanco.
?Cómo se elabora la salchicha ejuteca?
Cintya Citlalli Orocio Ramos, presidenta de la organización de productoras, llevó a vender 300 kilos que elaboró en la víspera, especialmente para la expo. Aunque a la artesana de la salchicha no le gustaba la idea de dedicarse a elaborar este producto, poco a poco le fue tomando el gusto.
“Desde chica siempre la he preparado, ahorita me dedico a mi comercio. Aprendí en mi casa, era como la tarea para poder salir y de ahí me nació el amor por hacer este producto”.
Describió su producto como fresco, horneado con leña y es que el color se lo dan con el cocimiento que dura aproximadamente tres horas, dependiendo de la consistencia y la textura que buscan, sin químicos ni colorantes artificiales.
La productora explicó que selecciona la mejor carne maciza y evita ponerle grasa porque ésta hará que se exponga el producto al momento de colocarlo en la tripa.
Después de preparar la carne, la combinan con especies como comino, clavo, pimienta y laurel; luego convierten la carne en bolas y las meten en el horno a fuego medio hasta que tome la textura ideal.