Puebla, Pue.- Con platillos emblemáticos que han perdurado a través de los siglos y que han traspasado fronteras para representar a México, la gastronomía poblana es tan diversa como exquisita. Sin embargo, aunque es heredera de una rica tradición culinaria, actualmente la cocina de este estado atraviesa una interesante propuesta contemporánea.
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Al hablar de la culinaria poblana, es indispensable recordar que su génesis es el resultado de la fusión de las ricas tradiciones indígenas y europeas que convergieron en los conventos, donde se mezclaron sabores especiados, dulces y picantes.
“Nuestra cocina está invadida de muchos aromas y sabores. Nos gusta comer con las manos, disfrutar los antojitos y la comida callejera está presente. Todo eso nos influye a los nuevos cocineros, quienes además apostamos hoy más que nunca por los ingredientes locales”, indica Daniel Nates, chef de Maizal, en Puebla, una propuesta gastronómica que opera bajo el modelo de pop-up.
“La nueva tendencia es buscar a Puebla, su esencia, qué nos hace únicos y qué aportamos al país. Sin duda, el chile en nogada es un plato icónico del estado, pero lo que queremos es innovar y crear nuevas propuestas partiendo de lo que tenemos. Por ejemplo, la granada hay que utilizarla en otras recetas, con la fruta con la que se rellena el chile se pueden hacer también muchas cosas”, explica Daniel.
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Respeto por el producto
Puebla cuenta con una ubicación geográfica envidiable, con diversos ecosistemas que le brindan una variedad de ingredientes. Las técnicas de agricultura también son amplias. Por ejemplo, los pueblos aledaños al volcán Popocatépetl entierran el chilacayote para obtener un tipo de hongo.
“La realidad es que la tradición culinaria es importante, es parte de nuestra esencia y raíces, pero la innovación es buena. No va a existir una competencia entre lo tradicional y lo contemporáneo, hay comensales para todo. Habrá quien quiera una cemita de milanesa, que es la clásica, y habrá quien busque una de cola de res, que es la nueva tendencia.
“Eso sí, es indispensable respetar al producto, la temporalidad de los ingredientes, no quieran chile en nogada todo el año, porque de marzo a junio no hay chile poblano. Los cocineros que optamos por lo contemporáneo utilizamos ingredientes ancestrales y actuales, pero presentados de manera diferente”, mencionó Daniel, quien representó a Latinoamérica en S. Pellegrino Young Chef 2016.
Cocina prehispánica
Uno de los restaurantes que rescatan las recetas prehispánicas y las presentan de manera contemporánea es Ciudad Sagrada, ubicado en Cholula, a cargo del chef Isaac Ibarra.
“Me baso en los sabores de Cholula, con nosotros trabajan señoras, a las cuales llamo jefas de producción, quienes nos comparten los sabores, las técnicas y la riqueza que heredaron de sus bisabuelas, abuelas y madres; nos ayudan a comprender el pasado para representarlo en platillos contemporáneos.
“La cocina debe tener una evolución sin olvidar sus raíces, para que la gente se empape de sensaciones diferentes y no se queden con lo clásico”, señaló Ibarra, quien cuenta con 15 años de experiencia al frente de los fogones.
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Otro representante de esta corriente es Hugo Minutti, chef ejecutivo de Casa Barroca. Con raíces italianas y mexicanas, este cocinero apuesta por platillos tradicionales mezclados con influencias de otras latitudes y presentados con montaje contemporáneo.
“En mi cocina tengo mole poblano, pipián verde, chiles en nogada y chilaquiles al chileatole, por mencionar algunos. Los actualizo pero sin perder su origen.
“Otro aspecto que cuido muchísimo es el emplatado, por ello uso cerámica de talavera, y platos de barro o peltre. El folklor mexicano está presente, con su variedad de colores y artesanías”, afirma el cocinero.
Puebla es un paraíso gastronómico que ofrece un sinfín de experiencias culinarias. Algo en lo que coinciden los jóvenes cocineros es en hacer que el comensal se atreva a probar nuevas propuestas, ya sea inspiradas en los platos del convento o en la cocina del campo.
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Ciudad Sagrada
Dirección: 2 Oriente 615, col. Centro, San Pedro Cholula, Puebla
Tel: 222 247 94 25
FB: @CiudadSagrada
Horario: lun-mié 8-23 hrs. / jue-sáb 00:30 hrs. / dom 8-18 hrs.
Casa Barroca
Dirección: 7 Oriente 205, col. Centro Histórico Puebla
Tel: 222 2 90 47 67
Twitter: @CasaBarroca
Horario: lun-jue 8-23 hrs. / vie-sáb 8-23:30 hrs. / dom 8-19 hrs.
Maizal
Dirección: Fraccionamiento Fuentes del Molino, Cuautlancingo, Puebla
Tel: 222 239 4134
FB: @maizalcocinadeproducto