Tlaxcala, Tlax.- Uno de los postres predilectos en el sur de Tlaxcala es el pan con helado, mezcla dulce y suave que ha ganado popularidad en la región, por lo que varios municipios se han adjudicado el origen de este platillo, como Zacatelco, Huactzinco y Papalotla.
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La singular combinación se ha extendido por la zona por ser un postre económico, sencillo de preparar y con agradable sabor; en Zacatelco, además del cacao, los vecinos del lugar han vuelto una tradición el consumo de esta delicia, principalmente los fines de semana.
En la plaza principal del municipio, de lunes a domingo Inés Tabaco Sánchez, vendedora de helado elaborado de manera artesanal por cinco generaciones, refiere que el pan con helado tiene su origen en Zacatelco, en 1933, cuando el tianguis era instalado en la plaza cívica; según la comerciante, los creadores de fusionar ambos ingredientes fueron el heladero Vicente Tecocoatzi y el panadero Fidel Guzmán.
A decir de Inés Tabaco, el postre fue iniciativa de su bisabuelo hace más de 80 años, y su familia heredó por varias generaciones este oficio.
Desde los primeros años de la creación del postre la demanda entre la población ha aumentado considerablemente, pues estima que el 99 % de los zacatelquenses lo ha degustado.
A pesar de la popularidad que ha alcanzado, en algunos municipios de Tlaxcala el pan con helado aún es desconocido, incluso a propios y extraños les sorprende la combinación, pero al probarla les agrada el sabor, “cuando vienen los visitantes por su cacao también pasan por un pan con helado, poco a poco lo van conociendo más personas”.
Como dato curioso, reveló que es habitual ver un puesto de helados juntos a uno de pan, para que los interesados en degustarlo puedan comprar ambos ingredientes sin tener que desplazarse a lugares lejanos, patrón que se repite en ferias de otros municipios donde venden este platillo dulce, “somos como marido y mujer, a donde va uno, va el otro”.
La fabricación del helado de manera artesanal ha prevalecido desde hace 96 años, pues el bisabuelo de doña Inés comenzó con este ofició en 1920, el cual fue heredado a su abuela, posteriormente a su mamá, a ella y ahora le inculca está tradición a sus hijos para evitar que desaparezca.
“En ese tiempo no había triciclos o carritos; cuando mi bisabuelo iba a ‘ranchear’ cargaba en su hombro el bote de helado que vendía en los pueblitos”, aunque posteriormente más familias comenzaron a dedicarse a este oficio.
La principal característica de los helados que comercia Inés Tabaco es su preparación artesanal, porque no utilizan ingredientes artificiales ni conservadores, y todo se mezcla a mano, lo que mejora la consistencia, “lo hace más durito, para que al contacto con el pan no se derrita tan rápido o sea absorbido, como suele pasar con producto industrializado, y quede como un pastel de tres leches”, ejemplificó.
La elaboración del helado comienza con mezclar a fuego lento la base, que consiste en crema especial para helado, azúcar y frutas naturales, los sabores preferidos son fresa, melón, guayaba, chocolate, vainilla y piñón.
La actividad es todos los días, doña Inés comienza a elaborar el helado desde las 6:00 de la mañana, para que al mediodía termine, y a la una de la tarde se instale a un costado de la plaza principal hasta las 19:00 horas, pero los fines de semana el horario se extiende tres horas más.
Los domingos, cuando la venta es mayor, debe preparar alrededor de 30 litros, pero entre semana disminuye considerablemente, y solo elabora entre 15 y 20 litros; para ella la temporada alta comprende de enero a junio, pero cuando comienzan las lluvias y posteriormente los fríos a finales de año, las ventas bajan.
Los 30 litros de helado alcanzan para rellenar alrededor de 40 piezas de pan, el promedio de panes que “rellena” es de 20, pero la cifra es variable de acuerdo con el día, el clima y la festividad.
El relleno de un pan pequeño incluye entre seis y ocho bolas de helado, que equivale a entre 20 y 30 pesos, y el grande entre 25 a 50 pesos, para quienes prefieren más producto.
Doña Inés agregó que la elaboración del helado artesanal en su familia y la combinación con pan para formar este postre, prevalecerá por muchos años, pues ha tenido buena aceptación; en su caso, acude a vender a otros municipios, como Ayometla, Xicohtzinco, Teolocholco, Axocomanitla, Papalotla, Acuamanala, entre otros.
Refirió que en dichas comunidades la gente lo consume menos, pues la venta que registra es mayor en Zacatelco, lo que atribuye a la calidad de los ingredientes y los precios que manejan desde hace ocho años.
La base de este postre es el pan de fiesta tradicional porque es suave y manejable, el que es exhibido en “huacales” y que lo caracterizan las hojas de zapote, que mejoran el aroma y lo conservan fresco.
Originaria de San Juan Huactzinco, Cecilia Guzmán Guzmán, vendedora de pan de fiesta artesanal, que es elaborado en horno de adobe y de forma redondeada, refiere que este elemento hace que el pan tenga mejor sabor y consistencia, “debe ser pan de fiesta, horneado en casa y en leña porque los industriales le cambian la textura y degustación”.
Refiere que el puesto ubicado en la plaza principal de Zacatelco tiene más de 70 años, por lo que argumenta que el pan con helado nació en dicho municipio y no en otros, como se especula, señaló que el pan sí es originario de Huactzinco, pero la combinación de ingredientes es de Zacatelco.
Al día puede vender hasta 20 piezas, las cuales van de los 25 a los 40 pesos, y el de nuez es el que más se llevan las personas, pero además elabora el natural, el de huevo con coco, huevo con canela y huevo con naranja, pero éste ya es poco consumido.
Finalmente, señaló que tiene clientes de diversos municipios de Tlaxcala y entidades federativas, pero también fuera del país como Estados Unidos, Uruguay y hasta Alemania.